Какой рис лучше выбрать, если вы следите за фигурой?

Независимо от выбора сорта рисовое зерно бывает необработанным, шлифованным, а также пропаренным. В первых двух случаях рис содержит сложные углеводы, которые довольно долго усваиваются организмом, после таких блюд наступает чувство насыщения, даже если порция была небольшой. В таком рисе содержится много полезных микроэлементов, он питателен, но не чрезмерно калориен и в целом способствует снижению веса. Его крахмал не возбуждает желудочную секрецию, а клетчатка стимулирует пищеварение.

При обработке зерна паром сложные углеводы превращаются в простые и быстрые углеводы, они гораздо быстрее усваиваются и моментально уходят в калории. После обмолота рис становится белым и гладким, в нем содержится наибольшее количество крахмала, углеводов, а белка почти нет. 

Он быстрее готовится, но после него моментально снова хочется есть! Еще одно очень важное отличие белого риса: чем сильнее обработано зерно, тем меньше полезных веществ в нем содержится.

Помимо этого принципиально важного различия, рис бывает разных сортов, которые также различаются между собой обработкой и содержанием полезных веществ и витаминов. Разберемся в самых популярных из них.

Дикий рис

Это и не рис вовсе, а однолетнее злаковое растение цицания водяная, близкий родственник посевного риса. Тонкие и длинные цицании содержат много тиамина, существенное количество белка и в пять раз больше фолиевой кислоты (или витамина В6), чем в буром рисе. Этот витамин чрезвычайно важен для женского здоровья в целом и, в частности, для здоровых, густых волос и крепких ногтей.

При этом заметим, что в белке дикого риса не хватает двух аминокислот, которых в избытке в бобовых. Если варить смесь дикого риса и нута или чечевицы, получится цельный белок, что особенно важно для веганов и соблюдающих пост. Цицанию стоит замачивать перед готовкой, но, если времени нет, можно запарить кипятком на час, потом слить воду и готовить супы или вегетарианский плов.

Бурый рис

Привычное белое зерно прячется в платье из отрубевой оболочки и пальто из жесткой желтой шелухи. Если снять только пальто, получится бурый рис. Благодаря отрубям в нем больше полезных свойств, чем в обычном белом рисе: в три раза больше магния, фосфора и калия, в два раза больше пиридоксина и фолиевой кислоты, в четыре с половиной – клетчатки. 

Бурый рис – богатый источник активных антиоксидантов, играющих важную роль в сохранении молодости клеток кожи. В нем содержится не меньше цинка и селена, чем во многих БАДах для красоты кожи. А глютена, о вреде для фигуры которого так много написано в последнее время, бурый рис не содержит вообще. Именно этот сорт риса нормализует «плохой» холестерин, предотвращает запоры (чего не делает белый рис), улучшает кровообращение и работу почек.

Из-за дополнительной оболочки бурый рис более жесткий. Перед приготовлением его стоит замочить на несколько часов в холодной воде. Бурый рис отлично подходит для диетических блюд, хорошо сочетается с грибами, морепродуктами, овощами и мясом.

Девзира

Лучший рис для знаменитого узбекского плова имеет толстое зерно вытянутой формы: оно отличается значительным весом. Характерная особенность этого сорта – продольная полоска красно-коричневого цвета, которая не стирается ни в руках, ни в воде, ни после приготовления. 

Еще одна особенность – это розоватый оттенок, из-за которого этот рис также называют красным. Его иногда пытаются подделать с помощью кирпичной пыли. Отличить подделку довольно просто: характерный скрип при сжимании зерна в горсти и отсутствие пигмента на ладони укажут на подлинную девзиру. 

Этот рис специально выдерживают в амбарах, ферментируя его в естественных условиях. При варке его объем увеличивается в семь раз, а само зерно приобретает особый аромат с солодовым оттенком, особенно ярко раскрывающийся в плове.

Арборио

Круглые, полупрозрачные зерна идеального риса для правильного ризотто готовятся за двадцать минут, увеличиваясь при этом в объеме в три-четыре раза. Рыхлая сердцевина зерна впитывает большое количество влаги (ризотто варят на бульоне с добавлением вина), а оболочка остается хрупкой. 

Так возникает идеальный баланс бархатистой структуры и знаменитого «аль денте». В арборио (и его коллеге карнароли) много клетчатки, положительно влияющей на пищеварение, а калий, медь, марганец, железо, фосфор и натрий – отнюдь не полный список микроэлементов в его составе. 

Не хочется ризотто? Варите из арборио/карнароли паэлью или сладкий пудинг!

«Жасмин»

Самый ароматный и популярный сорт риса. Большую его часть выращивают на северо-востоке Таиланда и во Вьетнаме. Считается, что он помогает при ангине, гриппе и даже воспалении легких. Жасминовый рис станет не только прекрасным гарниром, но и основой для здорового и сытного десерта в сочетании с фруктами. Горчица и травы могут ослабить аромат этого сорта.

«Жасмин» является пропаренным сортом риса. По количеству полезных веществ он проигрывает необработанному «бурому» сорту, но сохраняет витамины и минералы лучше, чем обычный отшлифованный белый рис.

Басмати

Длинные тонкие зерна басмати пахнут орехом – этот запах им придает циклическое соединение 2-ацетил-1-пирролин. Рис из предгорья Гималаев (Пакистан, Индия) выдерживают около года, что способствует увеличению его твердости. При варке он увеличивается не в объеме, а в длине. 

По содержанию аминокислот (восемь!) басмати лидирует среди других сортов риса. Кстати, именно аминокислоты часто называют «строительным» материалом для здоровых ногтей, волос и кожи. В этом сорте также присутствуют фолиевая кислота, железо, фосфор, калий, рибофлавин и очень немного натрия.

Помните, что независимо от сорта эта крупа содержит в себе углеводы. Если вы следите за фигурой и стараетесь похудеть, употреблять рис рекомендуется только в первой половине дня.

Текст подготовил Владимир Гридин.